Creativitatea face Chef-ul

Joseph Hadad a început să înveţe meserie în casa părintească, la Ierusalim. Mama, originară din Maroc, gătea extraordinar. Tatăl, de fel din Tunisia, bucătar pe vas, gătea chiar şi pentru oficialităţi. „Vă daţi seama ce melanj de gusturi, arome şi savori se ridica din bucătăria casei noastre?!“ Nimic asemănător cu vremurile de astăzi, când proba de talent se poate trece şi cu un Chateaubriand tras în tigaie.

De pe la vârsta de 15 ani, Joseph a început să stea mai tot timpul lângă taică-său când gătea. Apoi acesta l-a trimis să facă un liceu de profil la Şcoala de bucătari din Haifa. În opinia sa, gastronomia este un fel de „artă care nu cunoaşte limite“. Chiar dacă Joseph are un reţetar propriu, de fiecare dată când găteşte, face din acest gest un act creativ. „În fiecare zi, de la o oră la alta, poţi să creezi „altceva.“ Când are de pregătit însă un dineu sau o altă masă ceva mai importantă, stabileşte un meniu, îl aşază pe hârtie, intră în bucătărie şi îl discută cu echipa, după care încep pregătirile.

„Miresmele Orientului, care m-au învăluit de mic, au devenit rădăcini puternice în arta gătitului pe care am deprins-o de la parinţii mei – excelente călăuze ai primilor mei paşi în lungul drum spre desăvârşirea gusturilor.“

Gourmet cuisine

S-a şcolit în spiritul bucătăriei internaţionale şi are antrenament în gastronomia franceză – căreia îi apreciază rafinamentul, spunând că „îţi lasă posibilitatea să te joci şi să pictezi în farfurie.“ Chef cu vechime, Hadad a prins inclusiv valul „nouvelle cuisine“, perioadă în care aspectul bucatelor era definitoriu. Îşi aminteşte modul teribil de artistic şi de sofisticat în care – în farfurii cu diametrul de 35 cm – erau prezentate nişte porţii minuscule. Între noi fie vorba, Hadad preţuieşte gustul mâncării în primul rând, şi abia apoi felul în care aceasta se prezintă. Calitatea materiei prime este esenţială şi acesteia îi adaugă întreaga sa pasiune şi pricepere. Spune că în gastronomia franceză, de exemplu, s-au petrecut schimbări, porţiile au revenit la normal, s-au schimbat conceptul, ingredientele, sosurile, aluaturile folosite. Chiar şi într-un autentic restaurant franţuzesc, de trei stele Michelin din principatul Monaco, să zicem, am remarca influenţele asiatice. În plus, astăzi se găteşte lejer, cu ulei de măsline în loc de unt, şi se folosesc din plin frunzele proaspete de salată.

Joseph Hadad este Executive-Chef la restaurantul Casa Vernescu din anul 1997, iar dorinţa sa este să facă din acest loc un simbol al „gourmet cuisine”. Are câţiva furnizori de la care cumpără constant. Dacă îi place cotletul de miel de la un anumit furnizor şi acela se întâmplă să fie în Noua Zeelandă, atunci încearcă, pe cât posibil, să cumpere de acolo mereu. Chiar dacă clientul va plăti mai mult, va plăti pentru calitatea, pe care nu reuşesc să o livreze furnizorii români. Hadid mă asigură că negociază la sânge pentru roşii, castraveţi sau carne… şi până la ultima frunză de salată.

Deţine secretele a peste 2000 de reţete sofisticate şi a avut şansa să creeze show-uri culinare pentru celebrităţi, precum: Bill Clinton, Francois Mitterrand sau Margaret Thatcher, Regele Hussein al Iordaniei, Regele Juan Carlos al Spaniei şi Prinţul de Lichtenstein. Actori faimoşi sau staruri pop-rock au fost de asemenea oaspeţii lui la masă, printre aceştia: Robert de Niro, Madonna, Frank Sinatra sau Michael Jackson.

Îşi aminteşte de perioada în care a lucrat ca Executive Chef la faimosul King David Hotel din Ierusalim şi a trebuit să pregătească masa pentru Bill Clinton. „Îţi cam tremură genunchii când ai o asemenea răspundere, povesteşte el. Am făcut 25 de preparate, am apărut la televizor… În plus, după ce forţele de ordine au inspectat bucătăria şi au întrebat dacă avem acolo tot ce ne trebuie, au sigilat perimetrul. Ca să se asigure că nici o persoană străină nu va mai intra sau ieşi de acolo, au postat câini de pază.” Şi când a venit Clinton… n-a mâncat nimic din ce îi pregătiserăm. Bucătarul lui a ales un somon înăbuşit. Atât. Am fost şocat…“

La Bucureşti a gătit pentru Michael Jackson, dar şi pentru Demis Roussos. A pregătit bucate pentru Ilie Dumitraşcu sau s-a ocupat de masa festivă de ziua naşterii lui Gică Hagi.

Maestru-bucătar

Visul său este să creeze o şcoală culinară, pentru a transmite mai departe cunoştinţele sale unei noi generaţii. Spune că un maestru bucătar se formează în timp şi că degeaba eşti un bun executant, dacă nu ai o latură creativă, artistică. În prezent, sunt cel mult 6-7 bucătari de talia lui Hadad în Bucureşti. Se speculează că salariile acestora pot varia între 6.000-7.000 de Euro dar că pot atinge 10.000 de Euro net lunar, plus un pachet interesant de beneficii – maşină, locuinţă, dacă e vorba de un expat.

Hadad susţine că tinerii trebuie să se antreneze de la vârsta de 15 ani ca să devină bucătari, iar una dintre colegele sale, Valentina Radu, care lucrează sub îndrumarea sa de zece ani, a devenit mâna sa dreaptă.

„Iau un tânăr de la nivelul de ajutor de bucătar, de la zero, cum s-ar zice şi îl învăţ. Vreau să împart cu el secretele pe care eu nu le-am aflat niciodată de la tata sau de la şeful meu şi pe care am fost nevoit să le descopăr singur.“ De ce e dispus să împărtăşească? Când va pleca mai departe, ucenicul său va spune: „am învăţat de la Hadad“. În acest fel, ştiinţa sa nu se va pierde şi acest lucru îl umple de satisfacţie.

E o profesie căreia trebuie să i te dedici. Unui tânăr care vrea să o îmbrăţişeze total, i-ar spune că trebuie să-şi scoată ceasul de la mână: „În bucătărie intri dimineaţa şi de regulă te întorci acasă la 12 noaptea. Stai la serviciu până la ultimul client. Aşa e meseria noastră.“ Dacă e să-ţi placă, acest lucru se ţi se va citi în ochi. În cazul său, gândul că va prepara Tempura cu creveţi, servite cu risoto şi şofran, aproape că îl face să plângă de bucurie.

Cititorilor noştri, ieşiti la un business lunch, Joseph Hadad le recomandă fără ezitare un file-dorada cu sparanghel verde – alegerea perfectă pentru un fel de mâncare lejer. Ca variantă, mai pot comanda Carpaccio de ton cu ficat de gâscă sote, peşte-ton cu sos tartar, cu ulei de susan şi frunze de andivă mov; Langustine (Nephrops norvegicus) – o specie de homari mai mici – cu portocală şi coajă de lămâie. La acestea se poate adăuga un pahar de vin demisec, alb, fructat.

O cină de business la restaurant se poate rezuma foarte bine la un „escalop de foie gras“ sau la un „pate de foie gras“ decorat cu trufe. Nu aţi greşi foarte tare nici dacă aţi comanda acelaşi fel de mâncare, pentru două persoane, un Chateau Briand, la care să alegeţi sosuri diferite: unul pe bază de Cabernet Sauvignon şi, altul, Béarnaise, – cu garnitură de sparanghel şi cartofi. În ambele cazuri, chef-ul de la Casa Vernescu vă doreşte poftă bună!

Joseph Hadad

Născut pe 7 decembrie 1959 în Ierusalim, dintr-o familie cu tradiție în gastonomie, cu mama marocană şi tatăl tunisian.

Vocația pentru arta culinară apare în adolescență, când tatăl său îl trimite pentru 3 ani, la Școala de Bucătari din Haifa.

După ce termină şcoala, la 19 ani, este încorporat în armată pentru următorii 3 ani. După efectuarea stagiului militar, Joseph este angajat la Dan Carmel Hotel ca ajutor de bucătar. Acesta a fost de altfel locul unde face primii paşi în activitate şi a descoperit multe dintre tainele gastronomiei „haute cuisine”.

Dorind să învețe mai mult, după alți 3 ani, se mută ca Chef Garde-Manger la Jordan River Hotel, un hotel de 450 camere din Tiberias, pentru ca în 1989 să fie promovat ca Executive Chef la faimosul King David Hotel din Ierusalim.

Joseph s-a dedicat total pasiunii de a găti, antrenându-si talentul în decursul timpului la: Kempinski Hotel în Germania, Ritz-Carlton Hotel în Boston, Savoy Hotel în Londra, Restaurantele Michelin în Paris şi multe altele.

Din anul 1997, Joseph Hadad este Executive-Chef la Restaurantul Casa Vernescu din Bucureşti, transformând acest loc într-un simbol al „gourmet cuisine”. Jospeh a creat aici o şcoală culinară pentru a transmite către tinerii elevi ceea ce la rândul său a învățat de la profesorii lui.