Taina unei „meserii” a gustului: Raffaele Marino, napoletanul care prepară mâncare cu poezie

Un interes care a existat permanent în familia italianului Raffaele Marino – mai precis napoletan, graţie mamei care i-a insuflat permanent acest lucru. Totul s-a finalizat prin deschiderea unui restaurant împreună cu fraţii lui ( bucătari şi ei). Spune că viaţa lui e mai lungă decât o pagină de hârtie și poate că nici nu mai are importanță prin câte a trecut până la această…”carieră”.

“Restaurantul din Italia a fost o poezie!”, spune Raffaele. A fost un poem lung, o epopee chiar și a trebuit închis când familia a trecut printr-o criză. Așa s-a trezit la București, reîntorcându-se la designul de interior. În…starea de design avea să îl cunoască Eugene Al Pann (director al galeriei bucureștene ArtXpert) pe Raffaele, într-un magazin din zona Dorobanți, unde italianul asigura servicii de consultanță în amenajari interioare. Dar omului nostru din Napoli îi stăea mintea tot la bucătărie, la mâncare, la gust! Așa s-a născut o idee pe nume “Bonora”. “Ce rost ar avea viața dacă ea nu e făcută din pasiuni, iar pasiunile nu se pot materializa? Un gând inițial, un vis, o idee despre un restaurant în București a devenit realitate, un an jumătate mai târziu”, se entuziasmează Raffaele.

“Bucureştiul mă face să mă simt că la Napoli. E simplu!”

Când ajungi într-un oraş nou depinde mult în ce casă ajungi, ce familie te îndrumă, potrivit părerii lui Raffaele. “Un napoletan nu se îndepărtează de valorile familiei sale! La Bucureşti e simplu, pentru că Bucureştiul mă face să mă simt că la Napoli. E simplu! Curiozitatea oamenilor din oraşul asta mi se pare profundă. Chiar şi atunci când curiozitatea se manifestă cu discreţie sau chiar un pic de distanţă, această curiozitate îmi e familiară. Uneori această reţinere mă face să fac eu primul pas către un frate roman! Şi fac asta în modul cel mai simplu pe care îl cunosc: îi pun o farfurie cu mâncare în faţă. În fapt, asta înseamnă bucătăria italiană: să te faci cunoscut și să comunici cu ajutorul mâncării”.
Raffaele își trăiește, în prezent, acele momenti di creativita (despre care îi place să vorbească, de parcă ar descrie un tablou și nu un fel de mâncare), într-o zonă a Bucureştiului cu o rezonanţă aparte. Zona Eminescu, Toamnei, Silvestru, Dacia, plină de romantism, de romantismul interbelic, o zonă pe care bucureştenii o simt şi o privesc cu nostalgie. „O zonă cu multă istorie, cu lume pestriţă, cu mahalagii şi intelectuali. E eclectic şi nu te plictiseşti aici. Zona veche a oraşului cu siguranţă nu e monotonă”, spune Raffaele, care își petrece aici…ora de aur!

Acel loc din Micul Paris unde gătește, gândește gastronomic și…emite propriile teorii despre tainele gustului, înconjurat fiind de tablouri – interesante, captivante, unele dintre ele cu femei psihedelice, cu o strălucire a acuarelei ce se amestecă cu strălucirea zahărului caramelizat în bucătărie, poartă numele “Bonora”. “Buono Ora e ora de aur! Cu toţii ştim acel moment magic al zilei, când lumina permite ochiului să aprecieze natura în toată frumuseţea ei. <Bonora> e contopirea celor două cuvinte şi semnifică acel moment, acea stare de care fiecare om are nevoie. Taina (care nu este o cine știe ce taină, dar este!) e aceea că fiecare are nevoie de o oră pe zi în care să se simtă bine, să fie relaxat, să iubească, să simtă viaţa. Și să mănânce!”.

“Gustul e umbra noastră”

Având în vedere cum și în ce fel vorbește, cât la sută din ceea ce face e poezie şi cât la sută e bucătărie? „Gustul e umbra noastră, care nu ne părăseşte niciodată! Încă din uter simţim gustul mâncării mamei noastre şi îl simţim până în ziua când murim. Niciun alt simț nu ne însoţeşte atât de pregnant în călătoria vieţii aşa cum ne poartă gustul. Mâncarea bună, frumoasă, gustoasă, are vibraţie precum poezia. Poezia, în formă ei iniţială era însoţită de vibraţia unei harpe. Aşa e şi mâncarea, dacă nu vibrează, dacă nu transmite, ea e doar hrană pentru stomac. Orice bucătar poate face mâncare bună, diferenţa e dată de bucătarii care rezonează cu ingredientele, cu spaţiul în care gătesc, toate astea aşează totul într-o stare de creativitate…”.
Excluzând caracterul profund proustian a ceea ce spune, recunosc necesitatea de a ne da o explicație, totuși. Sau ceva de genul, ceva care ne poate marca modul de a ne hrăni, poate chiar şi viaţa. Spun chiar şi viaţa deoarece Raffaele susține teoria potrivit căreia cinci gusturi se pot întâlni într-un om și într-o mâncare!
“Oamenii sunt dependenţi de cele cinci simţuri. Simţurile ne invită să experimentăm în mod voluntar. Bazat pe sistemul acesta de gândire, <creez> farfurii care să trezească în cel ce vine la restaurant…acest voluntariat de a activa toate simţurile. Se face o ințiere a cunoaşterii simţurilor şi gustului. Iar această iniţiere nu e doar pentru clienţi, dar şi pentru mine, ca să pot face mâncare mai bine şi mai frumos!”. Remarc strania așezare a cuvintelor – a crea farfurii, dar imediat vine “teoria farfuriei“ a lui Rafaelle Marino. Farfuria, adică acel “spaţiu“ în care se lăfăie nu numai mâncare, ci şi concepte, idei, visuri, plăceri.

Farfuria e ca o pânză de pictură

„Teoria vine de la baza bucătăriei italiene clasice! Eu o reinterpretez, devine atât personală cât şi modernă. Forma unei farfurii naşte compoziţia. Farfuria e ca o pânză de pictură. Inspiraţia e importantă, ea vine din experienţa de viaţă. Când cumpăr produsele pentru bucătărie, ele sunt cele care îmi accesează inspiraţia şi creativitatea.
Aşadar, baza teoriei este în primul rând respectul faţă de produs iar acest respect se traduce în respectul faţă de client iar scopul este că atunci când un client gustă din mâncare să guste și să simtă toate ingredientele. În plus, dacă ştiu că ce am făcut, am făcut bine, asta îmi face loc să fiu inspirat şi deschis pentru alte experienţe culinare”.

Spune, referindu-se la el și la asociatul lui, Eugene Al Pann (foto dreapta; credit foto: Cornel Lazia), că în “Bonora” nu s-au investit foarte mulţi bani.
“Nu cash, cum ar fi mulţi tentaţi să creadă. S-au investit banii pe care i-au investit familiile noastre în educaţie, s-au investit banii cu care am clădit în trecut alte business-uri de succes, s-au investit banii cu care am călătorit o viaţă pentru a vedea şi a cunoaşte locuri şi oameni, s-au investit banii cu care am plătit intrări în muzee, banii cu care am mâncat la restaurante din toată lumea pentru a putea înţelege ce înseamnă a mânca mâncare plăcută, bună. E suma toturor acestor cheltuieli făcute în timp”.

Conceptele vor exista veșnic

Îi explic cumva, delicat, că el, napoletanul nu este buricul pământului, că mai sunt restaurante italienești în București și că, probabil el, Raffaele Marino nu va răsturna lumea culinară a Capitalei cu ideile lui. Cu atât mai mult cu cât mai poate fi un restaurant o afacere, în zilele noastre? Atât de încărcate cu tot felul de …concepte, mai ales în ceea ce priveşte bucătăria?
„Cu siguranță nu voi răsturna lumea…culinară aici. Dar vreau să o fac mai frumoasă! În principiu orice acţiune comercială poate deveni o afacere. Restaurante sunt de tot felul şi au rezultate de tot felul. Pentru mulţi, o afacere de succes se măsoară în rezultate financiare. Abordarea noastră e diferită. Noi măsurăm succesul afacerii prin menţinerea calităţii şi prin ridicarea constantă a standardelor. Măsurăm afacerea prin numărul zâmbetelor primite şi a comlimentelor. Concepte vor exista veşnic, ele fac diferenţa şi ajută la progresul unei industrii. Fără concept nu se poate clădi nimic al tău. Acesta nu e un restaurant! E doar intersecţia a doi artişti, a două experienţe. Un bucătar care face artă şi un artist care nu poate renunţa la artă. Aici e în acelaşi timp o galerie de artă, un spaţiu de muzică live, un loc în care converg atâtea segmente artistice încât nu poate fi denumit restaurant”.

Nu are un fel de mâncare preferat, a cărui rețetă să dorească să o dezvăluie. Tot ceea ce face ( pasta e fagioli, crema di zucca, il mare crocante dove mare non ce, paste chitarina și multe altele), tot meniul actual îl face cu bucurie: “Cum ar putea un părinte să aleagă dintre copiii lui, când toţi sunt bucuria vieţii lui?”.
Rafaelle susţine și teoria potrivit căreia…eşti întotdeauna ca un copil în faţă a ceea ce vei gusta. „Gustul copilăriei nu poate fi amintit cu exactitate! Un matur nu-şi mai aminteşte ce a mâncat exact, dacă a fost carne sau pește…Ce își aminteşte e un ambient, o trăire, o emoţie alăturată mâncării. Dacă acea emoţie e pozitivă ea rămâne cu tine toată viaţă. Când gustăm ceva pentru prima oară suntem copii. Diferenţa e că maturitatea schimbă sistemul de înţelegere a lucrurilor. Bărbaţii rămân copii eterni, schimbă doar miza jocului!”.

Taina unei „meserii” a gustului, bucătăria cu tot ceea ce înseamnă ea rămâne complexă…Nu toți ne-am născut învățați în ale gastronomiei, însă, cine știe, cum s-ar zice la Napoli – C'è sempre una speranza!