Vinul ca o artă: strop cu strop

Ghid în călătoria în lumea vinului ne-a fost Contesa Mihaela Tyrel de Poix, care în urmă cu mai bine de 20 de ani s-a îndrăgostit de lumea fascinantă a vinului şi îşi cultivă pasiunea în continuare. Şi nu vorbim doar despre licoarea în sine, ci şi despre drumul său de la pământ, soare, butuc de vie, ciorchine de struguri şi vinificaţie, până în pahar.

Savoir-faire-ul multor generaţii de viticultori corsicani, în România

Doar cei care au pornit o afacere de la zero ştiu cât de greu este să o creşti. Atunci când vorbim despre o afacere cu vin, lucrurile devin şi mai complicate. Iar când am aflat povestea primei societăţi viticole private din România, ne-am dat seama că numai cu multă dăruire a putut fi realizat totul: dăruirea Contelui Guy Tyrel de Poix, care a fondat Societatea Euro Română de Vinuri de Excepţie (S.E.R.V.E.) şi care a adus savoir-faire-ul multor generaţii de viticultori corsicani în România şi a celei care l-a însoţit în această călătorie, partener de viaţă şi afaceri, Contesa Mihaela Tyrel de Poix.

N-ai bănui, atunci când o auzi pe Contesă vorbind despre vinuri, că asculți un absolvent de Politehnică. Pentru că informaţia pe care a acumulat-o în cei peste 20 de ani de experienţă te duc cu gândul mai degrabă la un profesor de horticultură. Dar afacerea SERVE a însemnat nu doar crearea unor vinuri de excepţie, ci şi strategie şi muncă de management.

„Când am intrat în businessul ăsta, habar nu aveam ce înseamnă o cramă, cum se face vinul, nu aveam absolut niciun fel de noţiune. Mi-a plăcut întotdeauna să beau vin, dar pe vremea aia, trebuie să vă mărturisesc, preferam vinurile dulci. Primul vin franţuzesc pe care l-am gustat mi s-a părut îngrozitor de inconsistent şi de lipsit de personalitate. De fapt, era un vin fin foarte bun, dar, neavând această educaţie, nu eram pregătită să îl apreciez”, ne-a mărturisit Mihaela Tyrel de Poix.

Primul vin Serve, Vinul Cavalerului, a fost produs în 1994, la un IAS care avea 600 de hectare de vie, desprins din unitatea Urlaţi, Dealul Mare. Via exista, dar nu exista capacitate de vinificare, aşa că potrivirea a fost perfectă, iar Contele Guy Tyrel de Poix a achiziţionat o linie de vinificaţie de ultimă oră. Pentru asta a fost nevoie să stea atât el, cât şi Contesa, clipă de clipă la cramă.

După ce vinul este gata, vine îmbutelierea. În ’94 existau linii automate de îmbuteliere doar în marile centre viticole – Murfatlar, Jidvei, Panciu. Primul Vinul Cavalerului a fost îmbuteliat în Bucureşti, la Obor, iar etichetele erau lipite manual. Un proces fascinant, ne povesteşte amuzată contesa, pentru că se aplica lipici, care nu trebuia să facă bule. Acum la Ceptura Serve există o linie automată de îmbuteliere proprie, care de data aceasta ne-a fascinat pe noi. Deşi automatizat, procesul nu este deloc simplu. Iar, ca să vă faceţi o idee, pe linia de îmbuteliere, sticlele sunt mai întâi clătite, apoi umplute cu vin. Se introduce un gaz inert, pentru ca vinul să nu oxideze, apoi se pune dopul. Abia apoi urmează încapsularea şi lipirea etichetei.

Dacă tot vorbim despre sticlele de vin, am profitat de cunoştinţele contesei ca să ne confirme sau să ne infirme un mit, acela potrivit căruia, cu cât scobitura din fundul unei sticle de vin este mai mare, cu atât vinul este mai bun.

„Cu cât este mai bun un vin, cu atât mai mult doreşti să îl pui într-o sticlă mai preţioasă. Sticlele sunt cu atât mai preţioase, cu cât au acest profil pe fund, care face să se depună tartru, ceea ce se întâmplă în 99,99% dintre cazurile de vin foarte bun, care poate fi învechit. Pentru ca depunerile să nu curgă în pahar, când au început îmbutelierile de vinuri, acum 2–300 de ani s-a inventat acest fund de sticlă care permitea tartrului să se depună, fără să fie antrenat când se turna în pahar.” Dar Contesa spune că nu asta dă calitatea vinului. „O sticlă cu fundul curbat este în general mai scumpă şi mai grea, ceea ce antrenează costuri mai mari, şi la producerea ei, şi la transportul ei, şi al vinului. Drept pentru care nu vei pune niciodată un vin ieftin, care nu se pretează învechirii, într-o astfel de sticlă. În general. Ceea ce nu exclude situaţia de a găsi un vin de o calitate medie într-o astfel de sticlă”, ne-a explicat Contesa.

După îmbuteliere vine distribuţia. Acum 20 de ani, nu era deloc simplă, mai ales că exista foarte multă suspiciune. După model francez, contele Guy Tyrel de Poix a încărcat maşina cu sticle şi a plecat împreună cu soţia să bată la porţile celor care desfăceau vin către populaţie şi care se aprovizionau din marile depozite de stat.

„Am bătut şi am spus «Bună ziua, noi suntem ăştia şi facem asta şi am vrea să gustaţi vinul.» «De ce să gustăm vinul?» «Cumpăraţi de la noi, că uite, facem vinul ăsta, Vinul Cavalerului».” Era extrem de multă suspiciune, dar şi reţinere, iar când se uită în urmă, vede de unde au plecat societatea românească şi consumatorul de vin şi unde au ajuns acum. „Eu zic că am făcut un salt de peste două generaţii. Evoluţia a fost foarte rapidă. Ne-am învăţat foarte uşor cu binele şi, odată prins gustul. Când mă refer la gust nu e în sens strict gustativ, căci, odată intrat în lumea vinului, pasiunea vine repede, şi există extrem de multe metode pentru a o întreţine. E o lume vastă şi interesantă, cu noutăţi în permanenţă”, îşi aminteşte Contesa.

Lucrurile s-au schimbat, iar saltul este uriaş

Vinul Cavalerului există pe rafturile supermarketurilor, iar vinurile din gama Terra Romana şi cuvee-urile sunt disponibile în reţeaua HoReCa şi în magazinul online al companiei. Trebuie să mai ştiţi că vinurile Terra Romana şi Cuvée-uri produse de Serve sunt vinuri învechite, în butoaie de stejar, produse în România după tehnologie franceză. Știm asta pentru că, odată ajunşi în cramă, contesa ne-a împărtășit şi lecţia despre butoaie. Așa am aflat că cele mai bune sunt cele din stejar despicat, nu tăiat cu ferăstrăul. Iar calitatea unui butoi pentru învechit vinul depinde şi de esenţa stejarului.

„Există multe dezbateri pe marginea lemnului, însă ceea ce pot eu să vă spun este că diferenţa dintre stejarul franţuzesc şi cel românesc nu este atât de mare pe cât s-ar crede. Ţine mult şi de prelucrare. Firma cu care lucrăm face butoaie şi din stejar franţuzesc, şi din cel american, şi din stejar românesc şi nu pot să vă spun că efectul este de la simplu la dublu. Suntem tot pe-acolo. La momentul ăsta, în ceea ce priveşte învechirea vinurilor în butoaie, România oferă toate condiţiile. Ceea ce acum 20 de ani nici poveste nu putea fi”, ne-a explicat Mihaela Tyrel de Poix.

Am aflat că nu pentru toate vinurile se folosesc aceleaşi butoaie pentru învechire. Butoaiele pentru vin alb necesită o ardere mai mică, iar cele pentru vin roşu, una mai mare. Vinurile SERVE sunt păstrate în butoaie maximum 12 luni, pentru că producătorul nu vrea să schimbe gustul vinului.

Se spune că fiecare „pasaj” al unui vin în butoi lasă urme: butoiul se impregnează de vin aşa cum vinul se impregnează de aromele butoiului, deci cantitatea de arome din lemn scade. La prima trecere a vinului în butoi, vinul va avea arome mai puternice, al doilea mai puţine, al treilea şi mai puţine. Noi, în general, după trei pasaje, refolosim la altceva sau comercializăm butoaiele pentru cei care fabrică alcool sau chiar vor să păstreze vin. Sau se întâmplă să folosim trei ani butoaiele pentru vinuri albe, iar în al patrulea an să le folosim pentru vinuri roşii, mai lejere.

Tot în seria micilor secrete despre vin, oenologul Aurel Rotărescu ne-a arătat cum ajung strugurii în presă şi cum se fermentează vinul. Strugurii sunt aduşi reci şi ţinuţi la o temperatură cât mai scăzută, ca să nu oxideze. Apoi sunt descărcaţi pe bandă, fără să fie striviţi, şi trimişi la presă. Din presă, mustul se duce în vasul de deburbare – unde este răcit foarte repede –, iar partea limpede este trimisă la fermentare.

„Tehnologiile sunt diferite pentru strugurii albi şi roşii. La alb avem nevoie să scoatem mustul cât mai repede, să plecăm în fermentaţie cu ceva curat. Nu avem nevoie de extracţie de culoare sau de tanini, cum avem la roşu, unde trebuie să fermentăm cu pieliţă, cu sămânţă. Temperaturile de fermentare sunt diferite. La vinurile albe vorbim despre 16-18 grade, pentru că multe arome sunt volatile la 20 de grade şi nu e bine să ajungem aici. La roşu, ne permitem să ne ducem la 27, 30, 32, ca să favorizăm extracţia culorii şi a taninilor”, ne-a explicat oenologul.

Trebuie să ştiţi că oenologul Aurel Rotărescu este specialist în rosé. A prins pasiunea de la Contele de Poix, care, datorită faptului că provenea din zona Mediteranei, îl prefera. Iar când vorbim despre vinuri rosé, să le spunem celor care nu ştiu, că ele nu sunt făcute din struguri albi şi roşii, ci doar din cei roşii, care sunt puşi la fermentat fără pieliţă şi sâmburi.

Ar fi trebuit să plecăm cu povestea vinurilor SERVE de la pământ și de la vie. Pentru că un oenolog, oricât de bun ar fi, are nevoie de materie primă de calitate. Doar că, aşa cum vă spuneam, prima producţie de vin a Contelui de Poix în România nu a fost realizată din via proprie. A trecut şi faza de arendă, când oamenii veneau să îşi ia strugurii de pe cele două rânduri de vie pe care le aveau. Acum, domeniul Tyrel de Poix în România este împărţit în două: 58 de hectare la Dealul Mare şi 56 de hectare la Babadag.

„La Babadag avem Fetească Neagră, Pinot Noir, Cabernet Sauvingnon, Sauvignon Blanc şi Riesling. Nu avem Chardonnay, Merlot şi Fetească Albă. Distanţa între cele două podgorii ne permite să evităm riscurile în caz de îngheţ sau de grindină sau de ploaie excesivă, plus că şi Babadagul este o zonă specială pentru cultivarea strugurilor. Ştim că avem o medie asigurată între cele două zone şi o diversitate. Am fost şi noi surprinşi, pentru că ne-am aşteptat ca producţiile de pe malul mării să aibă nişte grade de coacere mai mari decât în Dealul Mare. Ei bine nu, nopţile sunt mai reci şi coacerea se face mai lent. Strugurii de acolo se coc cam cu zece zile mai târziu. Şi au influenţele saline ale mării, ale solului, care este mult mai calcaros. Din fiecare sursă de struguri, am creat un produs care să o pună în valoare”, ne-a mai spus Mihaela Tyrel de Poix.

Aproape toată via de pe domeniul Tyrel de Poix a fost înlocuită. Terenurile achiziţionate aveau vie atunci când au fost cumpărate, însă era vorba despre un tip de cultivare de tip comunist, care privilegia cantitatea. Un vin de calitate are nevoie de struguri de calitate. Iar pentru ca aceştia să fie bine hrăniţi, au nevoie de resurse şi spaţiu pe butuc. Este, aşadar, nevoie de mulţi butuci (în jur de 5.500 la hectar), cu struguri puţini. Iar viile plantate înainte de 1989 aveau puţini butuci (în jur de 3.500) şi struguri mulţi.

Şi maturitatea viei dă calitatea vinului. Cel mai bun vin se face din viile care au între 15 şi 30 de ani, dar pot exista şi vii de 70 de ani care să dea un vin excepţional. Terroirul însă, caracterul viei, se cunoaşte în al şaptelea, al optulea an de la plantare. La SERVE primează calitatea, nu cantitatea. De aceea, Mihaela Tyrel de Poix ne-a spus că nu vor să se mai extindă. Viile replantate ajung la maturitate şi vor să culeagă roadele atâtor ani de muncă. Iar acum, dacă tehnic lucrurile sunt puse la punct, preocupările contesei se concentrează şi pe direcţia promovării viticulturii româneşti.

„Educaţia consumatorului este extrem de redusă, dacă ne gândim că România reprezintă o treime din producţia de vin a Franţei, care este, la concurenţă cu Spania şi Italia, cel mai mare producător din lume. Această tradiţie, producţia de vin, este un monument al umanităţii. Şi noi avem zone la fel de vechi ca şi Franţa. Diferenţa este că le-am pus sub tăcere, nu le punem în valoare. Şi mai grav este că tânăra generaţie nu învaţă în manualele şcolare despre viticultură. Sper totuşi să avem şi un sprijin din partea autorităţilor, în direcţia educaţiei. Nu mă refer la consumul de vin. Mă refer strict la conştiinţa noastră naţională, în care, aşa cum ne mândrim că avem Marea Neagră, că avem Carpaţi, că avem terenuri agricole, viile şi vinul trebuie să fie între primele elemente care să ne distingă faţă de alte popoare.”

Au apărut deja fonduri care să susţină în general promovarea vinurilor, a vinurilor de origine controlată. Sunt nişte noţiuni pe care trebuie să le comunicăm. „Există şi susţinere din partea statului. Este drept că trebuie şi mobilizare din partea noastră. Chiar de un an, un an şi jumătate, au început să se mişte lucrurile şi în direcţia aceasta. Însă trebuie mult mai amplu decât atât, pentru că fondurile există pentru un an, doi, cinci”, ne-a spus Contesa Mihaela Tyrel de Poix.

Se spune că anii călduroşi sunt benefici strugurilor, care sunt mai dulci. Nu este bine însă nici să fie foarte călduroşi, pentru că la peste 32 de grade nu se mai face fotosinteza, iar strugurii nu se dezvoltă corespunzător. Cum a fost anul 2015 pentru cramele SERVE? Din cauza căldurii, dar şi a secetei, soiurile timpurii albe şi Pinot Noir au avut de suferit. Soiurile roşii însă, Merlot, Fetească Neagră şi Cabernet, au mers foarte bine, iar recolta încă nu s-a încheiat. Cel puţin la Dealu Mare, recoltele de Merlot şi Cabernet s-au dovedit a fi peste medie. Şi calitativ, şi cantitativ. Aşteptăm cu răbdare anul viitor să vedem cum a ieşit vinul.