Un francez pentru Bucuresti
Romania are toate sansele ca in viitorul apropiat sa aiba un restaurant instelat de Michelin. „Pariul pe care il fac astazi este urmatorul: vreau ca Bistro Epoque sa obtina cel putin **Michelin (n.r – doua stele de acest tip inseamna bucatarie excelenta pentru care merita sa faci un ocol), si chiar daca stelele nu vor fi obtinute oficial prea curand, vreau sa ma asigur ca acesta va fi nivelul deservirii“, spune chef-ul Guy Martin. Dintr-o experienta de cinci stele (asa cum propune boutique-hotelul Epoque), componenta gourmet nu putea lipsi. „Valorile regasite in arta lui Guy, de exemplu: libertate si inspiratie, bun-gust si generozitate – ingrediente pe care el le numeste ale fericirii – ne-au cucerit pentru ca si noi credem in ele“, motiveaza alegerea facuta Alex Oproiu, General Manager D&M Real Estate, dezvoltatorul proiectului Hotel Epoque, in legatura cu proiectul haute cuisine.
Cauta excelenta
Pentru Guy, a gati este egal cu a darui, iar el crede ca e necesar sa ofere tot ce are mai bun in fiecare zi si cu fiecare reteta pe care o pregateste. „Unica responsabilitate cu valoare este oaspetele si fericirea pe care i-o dedici“, se explica el. Nu poarta stelele Michelin ca pe o povara sau o obligatie. Este recunoscator pentru ele insa a ajuns sa le primeasca deoarece in tot ce face a situat pe primul loc clientii: „Ce pot face pentru ei ca sa se simta bine? Cum sa fac ca totul sa fie perfect si sa-mi fac meseria fara cusur?“ – sunt cateva dintre intrebarile care l-au ghidat in misiunea sa.
Pentru ca stie ca bucataria este si ea in continua miscare, ca noi toti de altfel, si ca ceea ce gatim astazi nu prea mai aduce cu ceea ce preparam acum un deceniu, Guy are si o solutie: „Prezentul si viitorul sunt despre reinventarea si reinterpretarea traditiilor culinare specifice fiecarei natiuni sau chiar regiuni. El vorbeste si despre provocarea data de retetele aparent banale: „Cand prepari ceva complicat, ai sansa sa cosmetizezi gustul. Cand te afli in cautarea simplitatii, pastele sunt paste. Daca ai gresit cu ceva, se simte imediat“.
Si cum timpul este totusi limitat, noi, jurnalistii, l-am intrebat despre vin. Ca orice bucatar francez (dubla asumare), iubeste vinul beaucoup. In calitate de client crede ca „e necesar ca intre mancare si vin sa existe un echilibru, cu toate ca aceasta ar putea insemna simetrii complementare sau opozitii epatante“. Guy a parasit deja Romania, insa il va lasa cu incredere pe asistentul sau sa se ocupe indeaproape de Bistro Epoque. Va reveni ori de cate ori este nevoie la Bistro Epoque si va fi in permanenta legatura cu Bucurestiul.
Primul ghid Michelin a fost publicat gratuit in anul 1900. Catalogul a inceput sa recomande restaurante exceptionale din anul 1926, an in care si-a facut aparitia si celebra stea Michelin. Initial, compania acorda o singura stea pentru restaurante, primele localuri cu doua sau trei stele fiind adaugate abia la inceputul anilor ’30. De atunci, o stea Michelin inseamna un restaurant foarte bun in categoria sa. Cel mai inalt standard, trei stele, indica un restaurant exceptional, care merita un drum special pentru calitatea mancarii si a servirii. In afara de stele, Michelin ofera, incepand cu anul 1955, si distinctia „Bib Gourmand“ restaurantelor care ofera un raport calitate-pret exceptional. Japonia pare sa se bucure cel mai mult de prestigiul atasat stelelor Michelin: Tokyo (240 de restaurante), Kyoto (100) si Osaka (90). Abia apoi urmeaza Paris (64), si Londra (55).
Implicarea lui Guy in Proiectul „Bistro Epoque“ presupune crearea meniurilor si selectarea furnizorilor de materii prime, numirea unui chef rezident format de el la Paris care sa implementeze acest meniu, consultanta permanenta privind amenajarea si organizarea restaurantului, precum si vizite regulate. El crede ca este o datorie ca bucatarii sa cunoasca obiceiurile culinare locale.
De peste 200 de ani, „Mecca“ pentru gurmanzi. Odata cu venirea lui Guy, in 2000, la Le Grand Véfour, restaurantul si-a recapatat cele 3 stele. Acum, Le Grand Véfour a ramas cu doua stele. Cerintele pentru pastrarea stelelor Michelin sunt enorme: pahare din cristal, argintarie, flori naturale schimbate zilnic, timpul scurs dintre pregatirea comenzii si aducerea ei nu trebuie sa depaseasca 7 minute etc.